Accompagnez vos plats favoris ...    
  Carré d’agneau fermier du Quercy
rôti en croûte de lavande



© Jean Jacques Ader

Rocamadour en chemise
aux herbettes et fruits secs



© Jean Jacques Ader

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 carré d’agneau fermier du Quercy Label Rouge / IGP de 8 côtes premières
100g de beurre
80g de chapelure blonde
7g de lavande fleur
1dl de lait
5cl de crème
2dl de fond brun d’agneau petits légumes de printemps
(asperges, carottes fanes…)

Préparation

1 Faites manchonner et dévertébrer le carré d’agneau par votre boucher, ne pas ficeler.

2
Travailler le beurre en pommade, ajouter la chapelure blonde et 4g de fleur de lavande. Etaler entre deux feuilles de papier silicone en rectangle de 10 par 20 cm.

3
Préparer vos petits légumes

4
Infuser 3g de lavande dans le lait et la crème, saler, émulsionner au moment avec un mixeur.

5
Assaisonner, saisir le carré d’agneau côté graisse puis rôtir au four 10 à 15 mn selon la cuisson souhaitée. Laisser reposer à couvert, réaliser un jus dans le récipient de cuisson en déglaçant avec un peu d’eau puis le fond, réduire, assaisonner.

6
Poser le carré à plat graisse vers le ciel, puis la croûte de lavande, colorer sous un grill très chaud 2 à 3 mn, servir aussitôt. Conseil du sommelier :
Pour accompagner plat, préférez un AOC Coteaux du Quercy rouge, millésime 2010.
Un vin riche en fruits rouges et en épices qui relèvera à merveille la croûte de lavande. En bouche, vous pourrez apprécier un vin souple et charnu, d’une belle ampleur par la richesse de ses tanins. A servir à température d’environ 17°C.

 

 

Recette conçue par Benoît SOLANES et David TATTEGRAIN
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse

 

Ingrédients

4 fromages Rocamadour AOP
salade d’herbettes (persil, cerfeuil, ciboulette, cresson)
30g de noisettes et de pignons
30g de figues
4 feuilles de brick
2 c. à s. de vinaigre balsamique
5 c. à s. d’huile de noix
2 c. à s. de miel
1 figue
thym et laurier

Préparation

1 Faire mariner le Rocamadour dans le mélange huile d’olive, thym et laurier.

2 Trier et nettoyer la salade d’herbettes.

3 Griller les pignons et les noisettes.

4 Faire revenir les figues au beurre

5 Fondre le beurre et beurrer les feuilles de brick au pinceau. Placer le Rocamadour au centre. Refermer les feuilles de brick et les poser sur un plat allant au four. Faire cuire 8 mn à 180°C (Th 6).

6 Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre balsamique, sel, miel puis huile de noix.

7 Dresser la feuille de brick sur la salade d’herbette et arroser de quelques filets de vinaigrette. Conseil du sommelier :
Pour accompagner cette préparation où s’associent la fraîcheur des herbettes, le fondant du Rocamadour enveloppé de fines feuilles de brick qui apportent une note craquante, laisser vous tenter par un AOC Coteaux du Quercy rosé. Le fruité et la fraîcheur du rosé viendront envelopper et soutenir les notes printanières de cette entrée. A servir frais, autour de 10°C.

 

 


Recette conçue par Jean-Baptiste RIVIERE,
Mathieu VIOGNE et Jérôme SERVAT

Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse